La pancetta si ottiene dalla rifilatura in forma rettangolare del pancettone, privato delle parti cartilaginee, del grasso viscerale e del tessuto adiposo a basso punto di fusione (grasso molle). La pancetta può essere con o senza cotenna, di solito viene rifilata e squadrata, non deve comprendere parti di costole o di sugna e deve presentare spessore uniforme. È costituita da una parte magra e una grassa e rappresenta un taglio intermedio tra quelli carnosi e adiposi.